Маринованные яйца как-то очень долго проходили мимо меня. Мне никогда не нравились Симпсоны, в которых были одни из самых запоминающихся сцен с ними, да и в других фильмах мой взгляд как-то не особо прилипал к странным банкам с соленьями на заднем плане. Крашеные яйца с картин Хаяо Миядзаки так и просились в рот, но в целом нарисовано все достаточно аппетитно, и я тоже не подозревал о том, что эти яйца маринованные.
Как-то сравнительно недавно я все-таки познакомилась именно с этим блюдом, причем изначально с азиатскими яйцами для рамена, или как их еще называют яйцами аджитама. И когда я искала рецепт, чтобы сделать восточный вариант, то с удивлением поняла, что это за баночки стоят на полках британских пабов в фильмах и фотографиях. Оказалось, что это блюдо очень популярно.
Вечером в пятницу (изначальный план был таков) я решила приготовить два варианта маринованных яиц, один уже хорошо знаю и не раз опробовал, а другой был новым.
Немного фактов (чтобы вам было чем блеснуть в барной беседе)
До сих пор точно не известно, кто первым придумал маринованные яйца на западе, но след этого блюда очень отчетливо виден в северных частях Европы (страны Скандинавии, Германия, Франция, Великобритания). В любом случае, эта процедура изначально предназначалась не для гастрономических изысков, а использовалась для длительного сохранения яиц, которых в холодное время года обычно не было.
Есть версия, что это блюдо впервые вошло в культуру общепита во Франции в 17 веке, когда куры, видимо, сошли с ума и снесли небывалое количество яиц. Девать их было некуда, и тогда владельцы простых местных забегаловок начали подавать в качестве закуски яйца, вымоченные в рассоле, тем более что местные власти в то время настоятельно рекомендовали подавать хоть какую-то еду в питейных заведениях. Примечательно, что в 17 веке, да и на протяжении всей его дальнейшей истории, такая закуска часто была бесплатной.
Помимо коварных мотивов пабов, которые хотят накормить вас вдоволь соленой едой, чтобы запить большим количеством напитков, есть еще и рука самой матушки-природы. Яйца от природы содержат внушительное количество аминокислоты под названием цистеин, которая активно участвует в работе печени, поэтому вполне вероятно, что человек изначально чисто инстинктивно тяготел к этому продукту как к алкоголю, и только потом эта тяга угасла укореняться в традициях. Но факт есть факт: употребляя в пищу яйца в том или ином виде, можно значительно снизить последствия употребления алкоголя. И они, наконец, выздоровеют утром.
Глобализация постепенно брала свое, и европейские яйца в рассоле распространились по всему миру, особенно популярны они в странах с западной культурой. В некоторых зарубежных супермаркетах можно купить даже промышленные варианты такой закуски. Правда, страсть к другим, более соленым закускам со временем взяла свое, и теперь в этой закуске есть некий налет старости или простоватости, близкий деревенщине. И, наверное, не самые удачные варианты этого блюда, кем-то опробованные в молодости, не вызывают мотивации пробовать маринованные яйца в зрелом возрасте. Но это, конечно, зря.
И, кстати, этот продукт может работать как в качестве отличной самостоятельной закуски, так и в качестве составной части различных салатов и бутербродов.
В Азии уже популярны их яйца, самые выдающиеся из которых — соевые яйца, которые готовят в Китае и Японии (ну и в меньших количествах в ряде соседних стран). Но в этом регионе страсть к поеданию яиц особенная, поэтому здесь можно попробовать и соленые, и сваренные в чае, и столетние, и копченые, и даже почти готовые к высиживанию. Впрочем, не факт, что вы съедите много этого, но это уже совсем другой вопрос.
В ситуации с азиатскими яйцами выбор того, как их есть, также широк: как отдельно, так и в качестве гарнира к лапше, супу или салату.
Ну а объединяет Запад и Восток в данном случае то, что яйца, как и другие высокобелковые продукты, могут вызывать метеоризм и повышенное газообразование, поэтому во избежание скопления «сероводородного ветра» лучше выбирать помещение, можно проветривать. И не ешьте яйца до и на первом свидании. Перед важными публичными мероприятиями и встречами — также.
Как замариновать яйца
Для маринования подходят любые яйца, а если вы эстет, то вполне можно брать утиные или гусиные, а при наличии железобетонной выдержки можно и страусиные (интересно, сколько дней такое будет мариноваться), но Я предпочитаю более классическую и распространенную курицу и перепелку.
Как человек, имеющий доступ к деревенским яйцам, могу сказать одно: что касается маринования, то лучше покупать их в магазине, даже если у вас на кухне целая корзина домашних. Купленный намного лучше чистится, а чистить приходится много. На практике подтверждено, что даже довольно старые домашние яйца (а именно то, что их свежесть связана с трудностями в очистке) все равно дико облезают и вылезают, как уроды на ухабах.
Первое, что вам нужно сделать, это сварить яйца. Здесь можно использовать любой известный метод, главное, чтобы его можно было потом очистить для дальнейших манипуляций. Можно варить полностью «до мяса», а можно желток оставить полужидким, тогда время варки яиц в кипятке составит 2 минуты для перепелиных и 6 минут для куриных. У меня была идея сделать именно это, но, конечно, я их чертовски переэкспонировал, и не получилось. Но в целом приемлемо.
После варки отправляем яйца в ледяную воду, чтобы они остыли. В этот момент советую не втыкать его в телефон (хотя знаю, что соблазн очень велик), а сделать маринад. В моем случае их было две: уже всем известная азиатская на основе соевого соуса и классическая уксусная.
Соевый маринад для тех, кто угорел по Востоку (у меня сложный, но вы можете проще):
Главное достоинство соевого маринада в его максимальной прозрачности и простоте, в крайнем случае можно просто полить слегка разбавленным водой яйца соевым соусом, и он уже будет прохладным. Но для полноты вкуса все же лучше добавить кисло-сладкие части, это как маринованный лук для шашлыка.
Мой комплект был следующим: соевый соус, рисовый уксус, мирин (сладкое кулинарное саке) и сахарный песок тоже в кадр не входили. Ну и как обычно не удержалась и после фотографирования добавила еще пару ингредиентов, это был свежий имбирь и рыбный бульон даси в гранулах.
Суть маринада проста: нужно смешать соль, кислое и сладкое, я обычно это делаю на глаз. Не всегда удачно, но это моя борьба. Большой плюс такого маринада в том, что готовится он очень быстро, потому что он холодный, но если вы хотите добавить еще немного специй, например, того же чеснока, то смесь все равно нужно немного подогреть, чтобы лучше раскрыть все вкусы. Я ленив и ничего не нагревал, а имбирь будет имбирем даже в самых холодных условиях, вы не можете задохнуться от этой штуки.
На 5 кур и 10 перепелов (было решено сделать смесь для обоих маринадов) я взяла примерно 5 столовых ложек соевого соуса, по 2 столовые ложки сахара и уксуса и столовую ложку мирина, а затем добавила в смесь немного воды. Основная задача здесь – растворить сахар, а пропорции уже можно корректировать по своим предпочтениям. Ну и как я писала выше, добавила немного гранул даши для придания маринаду рыбности и копчености, и нарезала небольшой кусочек имбиря.
Всем этим заливаем остывшие и очищенные яйца так, чтобы хотя бы половина была покрыта жидкостью, а лучше конечно, чтобы они были покрыты почти полностью. Для этого лучше выбрать емкость поуже и повыше. На самом деле, яйца пашот тоже можно делать, когда скорлупа вареного яйца треснула, но не снимается, маринад просто просачивается в трещинки. Но А: зачем лишние проблемы? B: Вкус будет менее интенсивным.
Если яйца наполовину покрыты, переверните их пару раз с интервалом в несколько часов, причем делать это нужно именно с такими пропорциями. В общей сложности эту смесь лучше мариновать не менее 12 часов для перепелов, а для курицы — не менее суток. Но в целом есть можно уже через 6 часов, только не получится тот самый концентрированный вкус. Такая закуска может храниться в холодильнике 2 недели, но это я не проверяла: обычно все съедается за несколько дней, а я за раз много не делаю.
Уксусный маринад для тех, кто угорел по Западу:
Классический уксусный маринад готовится, как вы уже догадались, на основе простого столового уксуса (9%, не крепкая эссенция, не смешивать), воды, соли и сахара, а процесс почти точно такой же, как и приготовления соленья для огурцов или помидоров.
Смешайте ингредиенты в кастрюле, добавьте ваши любимые специи (в моем случае чеснок, смесь перцев горошком и красного кайенского перца) и все это нагрейте. Вы можете добавить острый соус, перец чили или халапеньо, хрен, морковь, семена горчицы, свекольный сок, пасту карри или, как я, свежий лук в эту смесь или прямо в чашу для маринования.
Уксус можно брать не только просто, но и смешивать с винным уксусом (я добавляла немного этого, т к он мне очень нравится в сочетании с красным луком) или даже яблочным, а соль использовать сразу приправленную, например, адыгейскую. Один совет: яркие травы и специи, такие как укроп и гвоздика, по-прежнему лучше приберечь к огурцам и грибам, но если вы достаточно смелы, почему бы и нет.
На то же количество, что и для соевого маринада, я взяла по полстакана воды и уксуса (всего полстакана уксуса), по паре столовых ложек сахара и соли, и специй на глаз (пропорции, как всегда , мобильный, вы можете изменить их по своему вкусу). Добавляла к яйцам лук, а затем заливала емкость горячим маринадом, при этом очень желательно, чтобы смесь полностью покрывала заготовку. Вода и уксус не самые дорогие ингредиенты, а вспомните те же летние огуречные пакеты со швами и огромные кастрюли с раствором уксуса на кухне.
Такие яйца будут более-менее прозрачными уже на второй день после закладки, и их можно хранить в негерметичной таре до месяца. На случай неистового порыва мариноваться можно также сделать полноценные консервы, тогда смесь необходимо разлить по стерильным банкам и закатать. По шуточным заверениям любителей, такие запасы практически вечны, но стоит признать, что яйца становятся резиноподобными после длительного хранения в кислой среде. Впрочем, наверняка есть любители погрызть резиновое яйцо…
Сам процесс очень быстрый и легкий, но стоит позаботиться о нем заранее, чтобы ваши яйца успели схватиться, поэтому начинать лучше примерно за сутки.
Что получилось?
Было прохладно, я сам чувствовал это сквозь пелену похмелья. Яйца с более темным белком — соевые, они станут еще темнее, если их оставить в маринаде. У них отчетливый вкус умами и отчетливые ноты имбиря, а на заднем плане — сытное копченое мясо из бульона даси. А главное, он очень вкусный и «гладкий». А лапшу с ними обязательно сделаю, только позже.
Чуть дольше — уже классические маринованные яйца, они немного темные из-за добавления бальзамического уксуса, но все же отличаются по цвету от глубокого оттенка сои. Тут вкус уже более четкий и приличный уксус и лук, по консистенции они вроде эластичнее азиатских, ну и это качество со временем должно только возрастать. С такими яйцами в основном шашлыки (и я надеюсь когда-нибудь попробовать это сочетание), а еще они очень хорошо поддаются мазику, прижатому сверху, может быть, даже с острым соусом. Я люблю уксус, поэтому эта закуска мне как раз подошла, так что этот эксперимент однозначно удался.
Что могу сказать в итоге?
Повторюсь, блюдо предельно простое и дает огромное поле для экспериментов. Если вы не уверены, что такие яйца вам подойдут, начните с сои, можно даже уксуса туда почти не добавлять, если специально не указывать, все равно будет вкусно. Если вы уксусный маньяк, как я, кому с уксусом вкуснее, киньте классический маринад и будет вкусно.
Только не забудьте заранее распланировать свое время, чтобы все успело промариноваться, и проветривайте помещение, где вы едите яйца в процессе и особенно после их употребления. Ветер будет дуть с большой долей вероятности.
